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Gualtiero Marchesi, storia di un grande chef
Gualtiero Marchesi è stato senza dubbio la prima chef star italiana, in ordine cronologico. Classe 1930, a cinque anni dalla scomparsa, Marchesi resta sempre l’unico maestro della cucina italiana. Non è tanto per i suoi piatti (e certo, anche per quelli) ma per l’aver insegnato al mondo che chef si diventa ma comunicatori si nasce.
Gli esordi
Figlio di albergatori milanesi, Marchesi fa pratica sin da giovanissimo nella cucina dell’albergo Mercato di proprietà della sua famiglia. La sua formazione professionale, però, ha come scena Lucerna in Svizzera, dove studia fino agli anni ’50. Tornato nella capitale meneghina prende le redini del ristorante di famiglia e lancia le sue prime creazioni d’avanguardia.
Il periodo francese
A Milano, il rampante Gualtieri scalpita. La patria della Madunnin’ gli sta stretta e così, a pochi anni dal suo rientro, decide di partire alla conquista di Parigi. È un passaggio essenziale, questo, per lo chef che affina durante il periodo francese le proprie tecniche culinarie testandole nelle cucine dei ristoranti Ledoyen di Parigi, Le Chapeau Rouge di Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros di Roanne. La vocazione è chiara: l’evoluzione, la rottura con e tradizioni, l’innovazione a tutto campo.
Il primo ristorante
Marchesi ha 47 anni quando, nel 1977, rientrato in Italia inaugura nella sua Milano il primo ristorante tutto suo. Nessun nome creativo: solo il suo, Gualtiero Marchesi. Lo chef rileva una vecchia pizzeria (si chiamava Okey) di via Bovesin della Riva, vicino Porta Vittoria.
La cucina totale
Negli anni ’80 l’estro di Gualtiero Marchesi esplode. Non è solo questione di ricette e creazioni culinarie. L’idea del padre della nuova cucina italiana è ben più complessa, parte dai piatti per poi conquistare pentole, stoviglie e tovaglie: ecco spiegato il suo concetto di cucina totale: nulla è lasciato al caso.
L’incontro con Illy
Gli anni ’80 segnano un incontro fondamentale: per la prima volta l’industria alimentare italiana sposa uno chef. In particolare è Ernesto Illy, proprietario dell’omnonima ditta di caffè, a sposare l’estro di Gualtiero Marchesi che si concretizza nella miscela di Illy Caffè.
La conquista del mondo
Ormai affermato in Italia, negli anni ’90 Marchesi conquista il Regno Unito, prima, e la Francia, poi. A cavallo tra il vecchio e il nuovo secolo, lo chef milanese colleziona una marea di premi e riconoscimenti. Uno per tutti, il Lifetime Achievement, ottenuto a Los Angeles nel 2008.
L’accademia
È il 18 giugno 2014 quando Gualtiero Marchesi, rientrato in Italia da ormai 6 anni, inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva 5, e la battezza come un Ritorno al futuro. La scuola non solo forma i giovani talenti ma impartisce anche lezioni di arte in tutte le sue forme: il concetto di cucina totale evolve in quello di arte totale.
Tra riconoscimenti e onorificenze, Gualtiero Marchesi si spegne 3 anni più tardi nella sua casa di Milano: è il 26 dicembre 2017.
Il ristoranti di Gualtiero Marchesi
Il ristorante Gualtiero Marchesi di via Bonvesin della Riva viene definito da due colossi della gastronomia, Gault e Milau, uno dei 15 migliori del mondo a soli due anni dall’apertura e fa da apripista a una serie di inaugurazioni in giro per l’Europa. Pochi mesi dopo, lo chef milanese inaugura il Brunch e Bistrot sul tetto de La Rinascente, difronte al Duomo di Milano.
L’Albereta
Nel 1993, Marchesi rileva e ristruttura locanda e ristorante L’Albereta di Erbusco, in provincia di Brescia. Diventerà, qualche anno dopo uno Chateau & Relais.
Il Regno Unito e la Francia
Gli anni ’90 sono caratterizzati dalle inaugurazioni internazionali. Il primo ristorante estero firmato Gualtiero Marchesi è quello all’interno dell’Hotel Halkin di Londra.
Il nuovo millennio vede lo chef impegnato nell’apertura, a Parigi del ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti, in Place Vendôme.
Roma e Milano
All’apertura di Parigi fa eco quella di Roma, dove nel 2001 Marchesi rileva e restaura il più antico ristorante della capitale, l’Hostaria dell’Orso. Un anno dopo inaugura i suoi ristoranti a bordo delle navi Costa Crociere.
Il Marchesino
È il 2008 quando Gualtiero Marchesi, rientrato nuovamente a Milano donda il ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, un omaggio del tutto personale alla musica, alla famiglia e alla città.
Gualtiero Marchesi e le stelle Michelin
Nel 1978, è passato appena un anno dall’apertura del ristorante di via Bonvesin della Riva quando Gualtiero Marchesi conquista la sua prima stella Michelin. Nel 1985 le stelle Michelin diventano 3: per la prima volta nella storia, uno chef italiano conquista la terza stella.
Una stella Michelin a testa la conquistano il Gualtiero Marchesi per il Lotti di Parigi e la nuova Hostaria dall’Horso di Roma, nel pieno degli anni ’90.
Ma in occasione dell’ultima apertura del 2008, quando inaugura Il Marchesino, lo chef apre un conflitto con Michelin passato alla storia. Marchesi, infatti, annuncia di voler a tutte le sue stelle delle guida Michelin perché l’arte non può essere sottoposta a un voto.
I Piatti iconici di Gualtiero marchesi
Abbattere ogni barriera tra l’uomo e il cibo: è questa la filosofia che sottente tutte le creazioni culinarie di Gualtiero Marchesi, tra le più imitate del mondo ormai da decenni.
Sicuramente tra i più conosciuti e replicati ancora oggi troviamo il Risotto oro e Zafferano.
Il risotto oro e zafferano
La creazione più importante del padre della nuova cucina italiana risale al 1981. È nelle intenzioni un omaggio alla tradizione milanese:lo zafferano trova la sua dimensione perfetta nella foglia d’oro.
Il raviolo aperto
Passa solo un anno dalla prima creazione quando il maestro lancia il raviolo aperto: è il 1982. Due sfoglie di pasta all’uovo (una mostra al centro una foglia di prezzemolo, l’altra è impastata con spinaci) sono condite con capesante.
Le 4 paste
È una delle ultime creazioni di Gualtiero Marchesi e anche la più semplice: si tratta di quattro formati di pasta cotti separatamente (fusilli, spaghetti, paccheri e pastina). Il condimento? Solo un filo d’olio extravergine d’oliva e pecorino.
Dripping di Pesce
Ispirato a Jackson Pollock e alla sua tecnica pittorica, che viene evocata dal maestro attraverso una tela di maionese, vongole e calamari, salsa pomodoro, clorofilla di prezzemolo e nero di seppia. Il piatto è datato 2004.
Tra le altre creazioni mondiali di Gualtiero Marchesi si annoverano gli spaghetti al limone, il risotto alla barbabietola e una versione rivisitata del Panettone.
I Libri di cucina di Gualtiero Marchesi
Sono almeno due i volumi firmati da Gualtiero Marchesi che costituiscono un cult
La cucina italiana. Il grande ricettario
Dedicato alla cucina italiana contemporanea. Oltre 1200 ricette della tradizione, e attualizzate dal maestro e corrdate di più di 400 fotografie a colori dei piatti preparati dagli allievi dell’Accademia di Gualtiero Marchesi.
Marchesi si nasce. Questa è la mia storia
Una vera e propria autobiografia in piena regola: dagli inizi (dicono che io sia nato in una casseruola) ai successi, raccontati in persona dal padre della nuova cucina Italiana.
Il primo chef più stellato d’Italia ha firmato inoltre le pubblicazioni Il codice Marchesi, La mia nuova grande cucina italiana, Oltre il fornello, Il grande ricettario. Oltre 2300 ricette della cucina italiana e internazionale
Accademia ALMA, la scuola di cucina voluta dallo chef
Quella di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno è la storia di un’idea trasformata da Gualtiero Marchesi, negli anni, in una realtà di successo. Contiene il seme dell’estro dello chef e dell’innovazione che ha caratterizzato tutta la sua opera. È una scuola di alta cucina, certo, ma dove viene insegnato anche un profondo amore e un altrettanto profondo rispetto per l’arte. Il logo in cui il concetto di arte totale raggiunge il culmine della sua essenza.
