Perfetta da gustare in un panino o nella schiacciata (o pizza bianca come viene chiamata a Roma), ottima anche sulla pizza magari accompagnata dal pistacchio, la mortadella è uno dei salumi più amati dagli italiani (e dai turisti che visitano il nostro Paese!).
La mortadella viene preparata fin dai tempi dell’antica Roma vantando così una tradizione veramente lunga per un salume.
La mortadella è strettamente legata alla città di Bologna, tanto che questo salume ha ottenuto la prestigiosa certificazione IGP (indicazione geografica protetta) alla fine degli anni ‘90.
Ed è proprio in questa città che conserva il processo esatto della produzione della mortadella. La ricetta originale della mortadella, infatti, è custodita nel Consorzio Mortadella di Bologna che controlla costantemente che questo famoso salume venga prodotto secondo precisi dettami.
Ma qual’è questa ricetta? Come viene prodotta la mortadella? Continua a leggere per scoprire tutti i segreti di questo delizioso salume.
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Come si prepara la mortadella: tutte le fasi di produzione
Prima di tutto bisogna dire che per produrre la mortadella vengono selezionati dei tagli di carne di suino ben precisi. Ad esempio, per ottenere la parte rosa si usano le parti della spalla del maiale ovvero la sezione magra dell’animale. Per la parte bianca, invece, si scelgono le parti più grasse come il guanciale. Questa parte del maiale prende il nome di lardelli ed è proprio grazie a loro che la mortadella ha un gusto più dolce.
La seconda cosa da dire è che ogni artigiano segue una sua ricetta particolare pur rispettando le linee guida del Consorzio. Questo particolare fa sì che ogni mortadella sia in qualche modo unica, diversa dalle altre.
In generale, però, il processo prevede dei passi fondamentali che scoprirai leggendo qui di seguito.
IMPASTO
Prima di tutto le carni vengono sgrossate ed impastate per ottenere una consistenza uniforme e poi si aggiungono i lardelli, quella che sarà la parte bianca della mortadella. A seguito di questa prima lavorazione vengono aggiunti gli aromi, le spezie, il sale ed il pepe che esalteranno il sapore del salume. Non è consentito in alcun modo l’uso di sostanze come gli esaltatori di sapidità, i polifosfati ed i coloranti. Una curiosità, la ricetta originale della mortadella non contempla l’uso dei pistacchi, tuttavia è un ingrediente ormai accettato nella preparazione in quanto molto gradito dalle persone.
COTTURA
Prima di procedere con la cottura il preparato per la mortadella viene inserito in un involucro (insaccato) che può avere un’origine naturale o meno. A questo punto l’insaccato viene appeso a degli speciali telai e viene cotto a vapore per un periodo variabile che va da poche ore a diversi giorni, a seconda naturalmente della dimensione dell’insaccato.
DOCCIATURA
In questa ultima fase della produzione, la mortadella viene raffreddata a seguito del periodo di cottura. Si utilizza generalmente acqua fredda. Successivamente la mortadella, ormai completamente formata, viene riposta in una cella frigorifero per un certo periodo di tempo.
Tutti questi passaggi fanno sì che venga realizzata una mortadella perfetta, dal profumo fragrante e mai eccessivo e dal gusto ben equilibrato che diventa una vera gioia per il palato.
